Gli orti sassaresi producevano infatti grandi quantitativi di cavoli, i quali oltre a venir consumati ampiamente in città, bastavano per soddisfare l’intero mercato della Sardegna. Le varietà più diffuse erano la calua crebba (cavolo verza), varietà peraltro usata per preparare la famosa zuppa, e la caulafiori (cavolfiore) ingrediante base, insieme alle olive confettate di un altro gustosissimo piatto.
Gli orti si estendevano nella valle del Rosello ed arrivavano sino a Predda Niedda e producevano, oltre alle tante varietà di cavoli, grandi quantità di ortaggi di tutti i tipi. La bontà dei terreni, irrigati dall’acqua della fonte di Rosello e la maestria degli zappadori (contadini) sassaresi, garantivano un’ottima qualità della produzione, rinomata e richiesta in tutta l’isola.

Tanto famosa è la cauladda che il poeta in vernacolo Pompeo Calvia, all’inizio del secolo scorso ne ha immortalato la ricetta in versi!

Ingredienti per la cavolata sassarese (12 persone)

½ kg di costata di manzo
½ kg di pancetta di manzo per brodo
un osso con midollo
1 salsiccia sarda secca
½ kg salsiccione fresco
300 kg di pancetta di maiale
2 cavoli verza (circa 4 kg)
4 cipollotti
3 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
100 gr di lardo affettato
menta secca q.b.
sale grosso q.b.

Procedimento

Per preparare un’ottima cavolata sassarese metti sul fuoco un capiente pentolone con quattro litri d’acqua salata, taglia la salsiccia secca e la carne di manzo in grossi pezzi e e portale a bollore insieme all’osso buco ed ai cipollotti tagliati a fettine non troppo sottili. Quando l’acqua bolle vivacemente aggiungi la pancetta di maiale tagliata in due pezzi ed il salsiccione anch’esso tagliato in tocchi.

Quando tutte le carni saranno a buon punto di cottura, all’incirca dopo 1 ora e mezzo, toglile dal brodo, tagliale in pezzi da boccone e rimettile a cuocere. Taglia i cavoli in otto parti, sfogliali ed elimina il torsolo duro, quindi aggiungili pian piano in modo che la zuppa non perda mai il bollore e lascia cuocere un altra oretta abbondante, i cavoli dovranno essere sfatti. Prepara intanto un battuto con il lardo, l’aglio ed il prezzemolo ed aggiungilo alla zuppa, (la ricetta in versi vorrebbe un soffritto, ma io preferisco metterlo a crudo) spegni il fuoco e lascia insaporire per almeno 20 minuti. Profuma con la menta secca sbriciolata prima di servire.

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