FORMAGELLE
Quella delle formagelle non è una ricetta esclusivamente sassarese perché questo dolce, tipico del periodo pasquale, si prepara praticamente in tutta la Sardegna.
Casadinas pardulas o cagsiaddine (a Sassari ed in Gallura), il nome come pure la ricetta, varia a seconda della zona ma, in una terra di pastori qual’è la Sardegna, i dolci tipici non possono che essere a base di formaggio.
Questa deliziosa ricetta viene da Oschiri ed è secondo me, fra le tante che ho provato, assolutamente la migliore.
Le formagelle altro non sono che delle tartellette con un ripieno a base di formaggio, la prima cosa da fare quindi è preparare la pasta violata, una pasta base molto usata nella cucina sarda per la preparzione sia di dolci che salati.
La pasta violata è fatta con la semola di grano duro, diversa dalla comune farina bianca, in quanto ha una grana più grossa, un colore appena dorato ed un inconfondibile profumo.
Ingredienti per la pasta violata
600 gr di semola rimacinata di grano duro
180 gr di strutto
240 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
Procedimento
Metti la farina in una ciotola bella grande e disponici dentro lo strutto a fiocchetti, il sale e l’acqua. Con una forchetta schiaccia lo strutto incorporando man mano la farina.
Quando la pastella al centro della fontana avrà un po’ di consistenza inizia ad impastare con le mani ed incorpora tutta la farina.
Ora trasferisci la pasta sul tavolo e lavorala, schiacciala con il palmo della mano e tendila, ripiegala e ricomincia. È un procedimento lungo e che richiede pazienza.
Quando la pasta sarà perfettamente liscia ed omogenea, forma una palla che sistemerai in un piatto fondo coperto da pellicola e lascia riposare la pasta in frigo per almeno ½ ora.
Se vuoi dedicare meno tempo alla preparazione della pasta, metti tutti gli ingredienti in un’impastatrice o in un robot da cucina, o nel pratico Bimby, ed in pochi minuti avrai una meravigliosa pasta violata!
Ingredienti per il ripieno
1 kg di formaggio fresco acido
250 gr di zucchero
3 uova
scorza grattugiata di arancia e di limone
uva passa q.b.
Procedimento
il formaggio fresco acido, originariamente pecorino oggi prevalentemente vaccino, è reperibile in tutta la Sardegna semplicemente chiedendo in salumeria il formaggio per formagelle. Se il formaggio è molto fresco ed acquoso, sopratutto quello vaccino, mettilo in un colapasta, coprilo con un piatto sul quale metterai un peso e lascialo “maturare” per un giorno, perderà l’acqua in eccesso ed acquisterà un gradevole gusto acidulo. Passa il formaggio al tritatutto ed aggiungi le uova, lo zucchero e la scorza degli agrumi. Mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparazione delle formagelle
stendi la pasta violata in una sfoglia piuttosto sottile (se usi la macchina regolala alla penultima tacca o posizione 4 per il passaggio finale) e taglia dei dischi con un coppapasta di circa 10 cm di diametro. Al centro di ciascun disco metti (facoltativo) 4 o 5 chicci di uvapassa precedentemente ammorbidita nell’acqua e un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo di circa 2 cm di pasta, solleva il bordo tenendolo fra il pollice e l’indice e richiudilo sul ripieno pizzicando la pasta. Fai attenzione a richiudere per bene, perché in cottura tendono ad aprirsi.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti, le formagelle devono essere leggermente dorate.
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