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La cucina sassarese

Se vuoi capire le origini della cucina sassarese devi sapere che Sassari nasce come civiltà contadina, quindi sono tante le zuppe ed i piatti a base di verdura, che scaldano le serate invernali.
Le zuppe più famose, che si preparano però soltanto nel periodo carnevalesco, sono la cavolata, a base di cavolo verza ma arricchita con costato di manzo e profumata alla menta, e la favata, preparata con fave secche e rinforzata con le parti meno nobili del maiale, piedi, orecchie, naso.

Per aggiungere un po’ di proteine, infatti, si utilizzavano le parti di scarto delle carni, quelle che i signori disdegnavano e si trovavano quindi per poco prezzo. Fantasiosi quanto squisiti anche i piedini d’agnello, cucinati con un sugo ben piccante.
Le fave secche si preparano anche a “ribisari” bollite e condite con aglio e prezzemolo o “fave e lardo”, accompagnate con cotenna di maiale. D’estate il piatto preferito è la melenzana in forno, condita con aglio, olio prezzemolo e parecchio peperoncino, mentre in autunno sono sicuramente da assaggiare i funghi tipici delle nostre campagne, gli “antunna”, profumatissimi e carnosi, adatti per essere arrostiti o trifolati con l’immancabile aglio e prezzemolo. Ancora aglio e prezzemolo per i saporitissimi carciofi spinosi cucinati con le patate.
Ma la vera particolarità della cucina sassarese è costituita dalle lumache, di tutti i tipi ed in tutte le salse, raccolte in campagna dai contadini per portare a tavola un po’ di nutrimento. La “Ciogga minudda” cioè la lumaca piccola, si prepara bollita e condita con olio, sale ed aglio e si mangia, rigorosamente, “a succiaddura” ovvero succhiandola direttamente dal guscio. Operazione difficilissima che non sono mai riuscita a fare.
C’è poi la “ciogga” ovvero la lumaca di medie dimensioni che si prepara con il sugo, come uno spezzatino, a volte anche con le patate, e la “ciogga grossa” o “coccoidu” ovvero il lumacone, anch’esso cucinato con il sugo in tegame oppure con un ripieno a base di pomodoro e cotto al forno. Ma la regina delle lumache è la “monza”, monachella in italiano, così chiamata per il sigillo bianco che chiude il guscio, si prepara arrostita senza nulla come fosse una castagna oppure in tegame con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pane grattuggiato.
Sono due i locali che in città si contendo la palma per la miglior cucina tipica sassarese e suscitano accese discussioni fra gli amanti ed i detrattori dell’uno e dell’altro: l’Assassino, nel cuore di Sassari in Via Pettenadu e la trattoria Zio Martino, situata nel popolare quartiere del Monte Rosello, non centralissimo ma raggiungibile agevolmente.
Ancora proteine povere per lo “zimino”, una grigliata di interiora sia rosse – ovvero fegato, cuore, milza, diaframma detto “parasangu” in dialetto sassarese – che bianche cioè l’insieme dei budelli di cui la parte più prelibata è il “cannagulu”. Lo zimino non si trova nei ristoranti, perché si cucina in campagna, rigorosamente in compagnia di tantissimi amici, gli immancabili ravanelli, chitarre ed ovviamente, moltissimo vino rosso!
Di importazione genovese è la amatissima “fainè” una specie di enorme pizza a base di farina di ceci, che si può mangiare soltanto in inverno, in locali dedicati che servono esclusivamente teglie appena sfornate dal forno a legna di questo poverissimo ma amatissimo alimento. Il locale più tipico, antico e dove si mangia la fainè più buona di tutta Sassari è il forno di Sassu, nella centralissima Via Usai. Qua, nelle serate belle fredde spazzolate dal maestrale, si fa la fila per entrare e si mangia, rigorosamente con le mani dato che le posate non esistono, la deliziosa fainè servita sulla carta del pane.
Per una pausa pranzo veloce invece, in centro sono tanti i baretti dove si possono trovare, oltre ad ottimi panini e tramezzini, anche sfiziosi piatti caldi. La sera la centralissima Piazza Tola si anima di tavolini, seduto ai quali puoi mangiare ascoltando della buona musica, oppure optare per una delle tante pizzerie, spaghetterie e piccole trattorie.
In Via Asproni ti accolgono i due ristoranti proprio sotto casa, caratterizzati entrambi da caratteristici ambienti con un forte sviluppo orizzontale, sfruttato con ampi soppalchi, e da un’atmosfera calda ed accogliente. Il pub Saint Joseph, frequentato da giovani appassionati dei sui  mega panini e super menù, ed il San Sebastian, che del vecchio carcere ha soltanto il nome, dove troverai cibi gluten free e sfiziose proposte della cucina messicana.
Ma se vuoi scegliere un buon ristorante con cucina tradizionale ma al contempo moderna e raffinata, vai al Giamaranto, considerato il migliore a Sassari.